PE-43 Análise de méis como uma forma de desenvolver conceitos físico-químico com alunos do ensino médio sobre a química dos alimentos

Resumo

Introdução: O mel é um produto alimentício de elevado valor nutricional, além de expressiva aplicação terapêutica, medicamentosa e cosmética. A Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA estabelece os Parâmetros de Identidade e Qualidade. No contexto da formação de novos pesquisadores, a inserção de estudantes do ensino médio em práticas laboratoriais bromatológicas e o Programa de Iniciação Científica Júnior (PICJr) viabilizam a integração de análises laboratoriais de controle de qualidade e o estímulo ao pensamento e formação científica. Desta forma, objetivou-se desenvolver competências e conceitos científico-tecnológicos em estudantes do ensino médio por meio da execução de análises físico-químicas de méis comercializados em feiras de Vitória/ES. Material e Método: O projeto foi estruturado em três fases. Fase 1: alinhamento teórico; capacitação de 12 semanas dos bolsistas ICJr. Fase 2: execução das análises laboratoriais dos méis em duas feiras livres de Vitória (Amostras 1 a 5). As amostras foram analisadas no Laboratório Multidisciplinar de Farmácia da IESFAVI em conjunto com controles: xarope de glicose (controle positivo para amido) e mel climatizado de supermercado. Foram executados os ensaios de maturidade (análise de umidade, % de açúcar redutor, % de sacarose aparente), deterioração (acidez livre, detecção de hidroximetilfurfural-HMF, atividade diatásica) e adulteração (reação de Lund, reação de lugol). Todas as análises foram conduzidas de acordo com as normas descritas pelo Instituto Adolf Lutz. Fase 3: Divulgação Científica e Extensão; criação de conteúdos digitais educativos para mídias sociais, oficinas práticas com a comunidade escolar e apresentação de trabalhos em feira científica e seminário acadêmico. Resultados: As práticas laboratoriais possibilitaram o aprendizado técnico dos alunos e a aplicação de conhecimentos teóricos em biologia, química e física nas análises físico-químicas dos méis. Além disso, permitiu a divulgação científica, por meio da publicação de conteúdos digitais e o aspecto científico através da apresentação dos resultados do projeto à FAPES e à escola em feira de ciências. As análises dos méis, quanto a maturidade, esclareceu que as amostras 1 e 5 apresentaram teores de umidade elevados em relação aos limites legais. Todas as amostras comerciais apresentaram baixos teores de açúcares redutores. Apenas as amostras 1, 2 e 4 mantiveram-se nos limites especificados para sacarose aparente. Quanto a deterioração observou que as amostras 1 e 5 exibiram acidez livre elevada. Apenas a amostra 4 apresentou reação forte positiva para HMF e apenas a amostra 3 demonstrou boa atividade diastásica. Já quanto a adulteração demonstrou-se que, a amostra 4 foi a única a apresentar desvio na reação de Lund e resultado positivo para amido hidrolisado na reação de Lugol. Discussão: As análises dos méis sugerem que a umidade elevada nas amostras reflete a colheita precoce, ou a absorção de umidade durante a estocagem do mel, que o baixo teor de açúcares redutores aponta para imaturidade ou alteração da matriz de carboidratos. Já a presença de HMF associada à detecção de amido hidrolisado e alteração de compostos aminados na amostra 4 mostra adulteração intencional combinada a aquecimento abusivo para dissimular a cristalização do produto fraudado. Sob a perspectiva educacional, a análise experimental. permitiu aos alunos de ICJr relacionar conteúdos teóricos com diagnósticos reais de qualidade de alimentos. Conclusão: O projeto atingiu os seus objetivos de ensino, pesquisa e extensão.