PE-04 Análises físico-químicas da qualidade de trigos vendidos em um supermercado no Município de Vitória - ES

Abstract

Introdução: Farinha de trigo é um produto alimentício em pó resultante da moagem dos grãos de trigo das espécies Triticum aestivum (trigo comum) e Triticum durum (trigo duro).¹ A farinha de trigo é um alimento de grande importância tanto socioeconômicos, como nutricional, fazendo parte do preparo de diversos alimentos como pães, bolos, biscoitos, entre outros pratos. No intuito preservar a qualidade e evitar fraudes e adulteração do trigo, a Instrução Normativa no 08, de 2005 (IN-08) e a Instrução Normativa no 38, de 2010 (IN-38), regulamentam as características mínimas do trigo e os parâmetros físicos químicos adequados para o seu consumo.^1,2 Armazenamento incorreto e prolongado, adição de clareadores e farelo podem ser fatores que impactam negativamente na qualidade do trigo e por conseguinte no produto final onde este trigo foi usado.³ Objetivo: Desta forma, o objetivo do estudo foi averiguar possíveis desvios de qualidade de trigos vendidos em um supermercado de Vitória-ES. Material e Método: Para as análises, foram selecionadas 3 amostras de trigo tipo 1, sem fermento, de diferentes marcas brasileiras, adquiridas em um único supermercado localizado no município de Vitória-ES, que foram codificadas como amostra 1, 2, 3. As amostras de trigo foram submetidas a análises de acidez total, tanto em solução, como em extrato alcoólico e determinação de pH, umidade e cinzas. Todas as análises foram conduzidas de acordo com as normas descritas pelo Instituto Adolf Lutz.⁴ Resultados e Discussão: Na determinação da acidez total em solução, as amostras 1, 2 e 3 apresentaram valores acima de 2%, sendo estes, respectivamente, 3,07%; 2,75% e 3,96%. Enquanto que na determinação de acidez total em extrato alcoólico
estas mesmas amostras (1, 2 e 3) apresentaram valores baixíssimos de, respectivamente, 0,28%, 0,46% e 0,19% de acidez. Na determinação de pH, as amostras 1, 2 e 3 apresentaram valores entre 6 e 6,8, sendo estes, respectivamente, 6,7; 6,6 e 6,5. Na determinação de umidade, as amostras 1, 2 e 3 apresentaram valores abaixo de 15 %, com valores, respectivamente, de 12%; 13% e 12,5%. Na determinação de cinzas, as amostras 1, 2 e 3 apresentaram valores abaixo de 0,8%, sendo estes, respectivamente, 0,5%; 0,2% e 0,48%. Conclusões: Comparados aos parâmetros estabelecidos pela IN-05 e IN-38, todas as amostras se apresentaram dentro dos limites máximos permitidos, para acidez total titulável em extrato alcoólico, umidade, pH e cinzas, assegurando a qualidade e a segurança dos produtos analisados. Embora não exista uma regularização específica para a acidez total titulável em solução das farinhas, estudos sugerem que o limite ideal de acidez é de até 2%. Sendo assim, para este critério, todas as amostras apresentaram desvio de qualidade, podendo indicar armazenamento inadequado, ou contaminação microbiana.