PE-64 Otimização da fermentação da kombucha visando ao desenvolvimento de uma matriz biotecnologia para aplicações farmacêuticas

Resumo

Introdução: A crescente demanda por alimentos funcionais e produtos farmacêuticos contendo probióticos tem impulsionado pesquisas voltadas ao desenvolvimento de processos biotecnológicos capazes de otimizar a produção e a viabilidade de componentes bioativos benéficos à saúde. Nesse contexto a kombucha, bebida fermentada obtida pela ação simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY),  destaca-se pela presença de metabólitos bioativos, como ácidos orgânicos, vitaminas, polifenóis e compostos antioxidantes, além do potencial como matriz de cultivo de bactérias de interesse farmacêutico. Material e Método: Foram conduzidos ensaios experimentais, em triplicata, utilizando infusão na concentração de 8 g/l de chá verde (Camellia sinensis) e adição de 10% de starter (kombucha previamente fermentada) na ausência e na presença do inóculo contendo 1 × 10⁹ UFC de L. acidophilus, sob variação de concentração de sacarose (50 e 75 g/L) e da temperatura de incubação (27 °C e 35 °C) durante sete dias de fermentação. O processo foi monitorado por meio das determinações físico-químicas como pH, acidez total titulável, segundo as Normas analíticas de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (4ª edição, 2008), em intervalos de dois dias, permitindo acompanhar a evolução da atividade fermentativa. Resultados: Os resultados parciais demonstraram redução progressiva dos valores de pH e aumento da acidez total titulável nos tratamentos com diferenças entre as variáveis inoculadas e não inoculadas, evidenciando que as variáveis podem otimizar a fermentação e favorecer o crescimento de L. acidophilus e potencializar a produção de compostos bioativos, possibilitando o estabelecimento de um protocolo reprodutível para obtenção de uma matriz fermentativa de interesse farmacêutico. Discussão : Os resultados obtidos indicam que as condições de fermentação influenciaram diretamente o comportamento físico-químico da kombucha, observado pela redução gradual do pH e pelo aumento da acidez total titulável ao longo do período de fermentação. Essas alterações são esperadas em processos fermentativos, uma vez que a atividade metabólica dos microrganismos promove a formação de ácidos orgânicos, contribuindo para a acidificação do meio. As diferenças observadas entre os tratamentos inoculados e não inoculados com Lactobacillus acidophilus sugerem que a adição desse probiótico pode modificar a dinâmica da fermentação, favorecendo seu estabelecimento na matriz fermentativa. Além disso, fatores como temperatura e concentração de sacarose parecem exercer influência sobre o metabolismo microbiano, podendo impactar tanto a viabilidade do probiótico quanto a produção de metabólitos bioativos. Esses achados estão de acordo com a literatura, que demonstra que o controle das condições de fermentação é um fator determinante para o crescimento de bactérias probióticas e para a qualidade final da kombucha. A redução do pH, além de refletir a atividade fermentativa, pode contribuir para a estabilidade microbiológica da bebida e para a preservação de compostos de interesse funcional. Conclusão: Dessa forma, o estudo poderá contribuir para o desenvolvimento de tecnologias voltadas à produção de probióticos e ingredientes funcionais, ampliando as perspectivas de aplicação da kombucha nos setores farmacêutico, biotecnológico e de alimentos funcionais.